La cerise

La cerise s’impose au début du XXe siècle

ceriseVenue des bords de la mer Noire, importée à Rome au début de notre ère, la cerise arrive chez nous au début du Moyen-Age. La plus prisée est alors la griotte, noire et âpre. Il faut attendre le XIXème siècle pour voir s’implanter la cerise charnue et sucrée telle qu’on l’aime aujourd’hui. On la cultive d’abord dans les jardins, pour une consommation familiale. Sur les coteaux du Ventoux, dans le Val de Nesque et les Monts de Venasque, elle prend son véritable essor au début du XXème siècle. Les gels successifs ont décimé les oliviers. Le cerisier, arbre rustique, plus résistant, répand alors très largement son panache fleuri autour du Ventoux. Le développement des transports aidant, la cerise part à la conquête du marché régional et national.

La Burlat, reine des vergers

Les variétés sont choisies pour faire le bonheur des gourmets. Colorées, brillantes et sucrées, ce sont des cerises de bouche, consommées fraîches contrairement à d’autres variétés comme le Bigarreau, cerise blanche du pays d’Apt destinée à la transformation. La Burlat, reine des vergers, fait son apparition la première sur les étals, suivie par la Summit, en forme de cœur, la Van, la Belge… Les champs de cerisiers sont installés de préférence sur des terrains ensoleillés et aérés. Ils bénéficient de l’irrigation apportée par le Canal de Carpentras. Dans les années 70, l’arrivée de l’irrigation sous pression a permis de sauver l’essentiel du verger menacé par la sécheresse. Mais la cerise reste un produit fragile. Les récoltes sont à la merci d’un orage, d’un gel ou d’un fort mistral. C’est pourquoi les agriculteurs multiplient les parades, utilisant l’eau, le feu, l’air chaud pour protéger les fruits des aléas climatiques.

Sur les étals le lendemain de la cueillette

Avec près de 4 000 hectares plantés, et une récolte annuelle de 15 000 à 20 000 tonnes, le Vaucluse reste le premier producteur français de cerises. Si le pays d’Apt cultive la cerise industrielle, les pays du Ventoux, quant à eux, sont devenus le terroir préféré de la cerise de table, avec 1144 hectares soit 56% des surfaces plantées en Vaucluse. Le temps des cerises commence dès la mi-mai et, grâce à la diversité des variétés, se prolonge jusqu’à mi-juillet. Les lots de fruits fraîchement cueillis sont expédiés dans le réseau de distribution et disponibles sur la table du consommateur le lendemain de la cueillette. Créée par un groupement de producteurs, la Cerise des Monts de Venasque, juteuse, charnue et craquante, est la première marque de cerise haut de gamme en France. Cultivée dans 21 communes du Comtat Venaissin et du Mont Ventoux par 110 producteurs, elle se distingue par les soins apportés aux vergers, les techniques de taille et la sélection des fruits. 2 000 tonnes de ce diamant rouge, d’un calibre minimum de 24 mm, sont commercialisées chaque année.

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Les cerisiers offrent un ravissement pour les yeux en toutes saisons…

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Cultivés en champs bien ordonnés avec le Ventoux pour toile de fond, les cerisiers offrent un ravissement pour les yeux en toutes saisons. Les cultivateurs des Monts de Venasque l’ont compris, ils peaufinent un projet de sentier-découverte des cerisiers aux quatre saisons. Mais sans attendre, il faut aller s’éblouir au printemps sous la lumière diaphane des arbres en fleurs, admirer en été le rouge vermillon des fruits parsemant le vert du feuillage, contempler à l’automne la rousseur des vergers, puis revenir en hiver s’émouvoir de leurs branches dénudées, jusqu’au retour des premiers bourgeons.

Beauté du paysage et qualité de l’environnement ici vont de pair, car la cerise prospère grâce à l’apport en eau du Canal, qu’elle utilise avec parcimonie. L’irrigation compense les effets de la sécheresse et contribue au maintien de la biodiversité, d’autant que se multiplient les démarches en agriculture raisonnée ou intégrée. Le plaisir des yeux et de la balade fait bon ménage avec la diversification des activités rurales, et l’on voit fleurir près des cerisiers les gîtes, chambres d’hôtes et autres initiatives liées à l’accueil touristique.

Parole de…

Parole de…

Jean-Pierre Ruel à Venasque

« La taille, l’irrigation et le terroir sont les trois ingrédients pour produire de bonnes cerises.

Il faut des terrains bien exposés au soleil. La cerise craint la gelée, l’humidité. On la plante dans des vallons à l’air, on cherche à la protéger du gel. Certains font de l’aspersion. C’est très joli : le cerisier en fleurs se couvre de glace, la glace empêche une trop forte baisse de la température. Il y en a qui ont des hélices pour aller chercher l’air chaud en hauteur. Et d’autres qui font des prières ! Moi, je crois qu’il faut surtout du soin et du bol. Mais on peut aussi perdre la récolte d’une année en une heure.

Je suis en agriculture intégrée. Je ne laboure plus, les racines n’aiment pas ça. Quand il y a trop d’herbe, je défane et je broie, ça fait un compost. Mon sol a une bonne épaisseur d’humus. Dans les années 70, les cerisiers ont commencé à souffrir de la sécheresse, leurs racines allaient chercher l’eau jusqu’à deux mètres sous le sol. Aujourd’hui, on arrose avec l’eau du canal, les cerisiers se sont adaptés, l’enracinement est moins profond pour profiter des pluies et du goutte à goutte.

Les abeilles sont nos alliées

Au début du printemps, il y a des milliers d’abeilles sauvages dans les arbres. Les abeilles sont nos alliées. Elles vont de fleur en fleur, de variété en variété et mélangent les pollens. Il faut qu’il y ait du mélange pour que ça vive, c’est pour ça que dans un verger, on plante une rangée d’une variété et la suivante d’une autre variété. Le fruit se cueille à la main, on travaille avec le plus grand soin, sans jeter la cerise dans le seau. On la dépose délicatement, on ne ramasse pas tout : on cueille à la couleur, à la grosseur. On cherche celle qui est mûre, grosse et en bon état. Pour avoir du goût, elle doit mûrir sur l’arbre et être ramassée dans sa pleine maturité. Quand je suis sur mon tracteur, j’ai du temps pour réfléchir. J’ai créé avec d’autres producteurs la marque Cerise des Monts de Venasque. »

FANION-CERISEVentoux Truffe Terroir

L’association est représentée par un cercle de passionnés du terroir local. Depuis 2008, divers acteurs du milieu agricole, de la restauration, du spectacle valorisent les produits du terroir et notamment la Truffe Noire du Comtat Venaissin. Ils organisent l’Ouverture du Marché aux Truffes de Carpentras (fin novembre, le Festival de le truffe le premier week-end de février et le lancement du marché estival autour de la truffe d’été.

La recette du chef

Escalope de foie gras aux cerises

RECETTE-CERISEpour 1 personne : 90 g foie gras, 1 tranche de pain de campagne épaisse, 1 œuf, 15 g sucre semoule, 15 cerises dénoyautées, 2 cuillères à soupe de coulis de cerises, 12 cl lait, 1 échalote ciselée, 5 cl porto rouge, 15 cl fond de canard, 15 g beurre demi-sel.

• Mélanger l’œuf, le sucre et le lait et y mettre à tremper la tranche de pain quelques minutes.

La poêler environ 4mn de chaque côté avec une noisette de beurre demi-sel de façon à obtenir une coloration brune.

• Faire suer l’échalote avec le tiers des cerises préalablement dénoyautées, déglacer avec le porto rouge puis ajouter le fond de canard. Additionner du coulis de cerises.

• Cuire le reste des cerises dans cette sauce. Il ne reste plus qu’à tailler une belle tranche de foie gras et la cuire dans une poêle très chaude sans matière grasse. Possibilité de servir une petite salade verte pour accompagner. Dresser et servir chaud !

Chef créateur : Franck PUJOL – L’Hostellerie du Château de Mazan
Place Napoléon – 84380 MAZAN – 04 90 69 62 61

Pour découvrir, déguster les saveurs de la cerise, continuez la visite :

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