La figue

figueUn terroir d’élection

L’origine de ce fruit gorgé de soleil et de légendes se perd dans la nuit des temps. On retrouve sa trace en Mésopotamie environ 5000 ans av. JC, puis dans la cuisine parfumée de la Rome antique. En France, on en consomme déjà en l’an 500 av JC, mais c’est en Provence que la figue est chez elle, jusqu’à faire partie des treize desserts symboliques de Noël. Chacun, jadis, avait un figuier dans son jardin, arbre généreux qui prodiguait ses fruits en abondance. Au pied du Ventoux, la figue a trouvé un terroir d’élection. Dès le XIXème siècle, on la cultive en vergers, particulièrement à Caromb, village qui a donné son nom à une variété recherchée, la “Noire de Caromb”, célébrée par la Confrérie qui lui est dédiée sous l’appellation « longue noire de Caromb ». A l’aube du XXème siècle, on l’expédie déjà en quantités. Pas moins de 20 tonnes de figues sont enregistrées en l’an 1900 au poids public de Caromb. De nos jours, avec l’engouement retrouvé de nos contemporains pour le figuier, se développe également la culture en pépinières.

Plus de 700 variétés

La Dauphine ou Boule d’Or, la Longue d’Août également appelée figue-banane, la Pastilière, particulièrement précoce, la Noire de Barbentane, attachée au terroir provençal et très à l’aise près du Ventoux, la Boujassote noire ou figue de Solliès, qui est la plus répandue en France, la Noire de Bordeaux… sans oublier la “Longue Noire de Caromb” au goût subtil, de forme allongée, foncée et de belle taille. Ce chapelet savoureux n’égrène qu’une petite partie des variétés cultivées de par le monde. Encore faut-il y ajouter d’autres variétés aux noms éloquents comme la Marseillaise au goût un peu acidulé, la Dorée Goutte d’Or, idéale pour faire des figues sèches, la Sucrette, particulièrement douce, qui ne sont pas cultivées en vergers mais font le bonheur des particuliers. Certains figuiers fructifient deux fois par an, ils offrent ainsi une récolte de figues-fleurs à la fin du printemps et une à l’automne. La taille permet d’étaler les branches pour offrir un maximum de soleil au fruit. La cueillette s’effectue à la main, avec précaution, pour ne pas blesser le fruit.

Un nectar recherché

La figue, denrée rare, au coût de revient relativement élevé, n’est pas de ces productions qui inondent le marché. Recherchée par les gourmets, la figue Longue Noire de Caromb supporte bien de voyager ce qui lui permet d’être exportée dans divers pays d’Europe tels la Suisse et l’Angleterre. 3 500 à 4 000 tonnes sont commercialisées en France chaque année, dont 75 à 80% de la variété Solliès. Une trentaine de tonnes de figues proviennent du terroir de Caromb. Une part de la production locale transite par le MIN de Chateaurenard ou est acheminée par des expéditeurs jusqu’à Rungis. Nectar recherché, la figue se retrouve à la table des gourmets qui n’hésitent pas à payer le prix pour retrouver son goût de soleil. De nouvelles formes de valorisation en version de luxe dédicacée, avec le nom et la photo du producteur sur la barquette qu’il a remplie lui-même, prennent leur envol à destination de l’épicerie fine.

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Il est porteur de mythes, symbole de fécondité, arbre sacré…

Le figuier s’enracine d’abord dans nos mémoires. Qui n’a pas, en Provence, le souvenir d’un jardin de grand-mère avec la silhouette d’un figuier familier? On le croise souvent sur les “ribes”, campé en sentinelle au bout d’un champ. Cet arbre de soleil et de générosité nous relie à une histoire très ancienne. Il est porteur de mythes, symbole de fécondité, arbre sacré. Dans les paysages du Ventoux, ses vergers se font discrets, fondus parmi la diversité des cultures. Mais parfois, au hasard d’une balade, un spécimen extraordinaire attire l’attention, agrippé à une falaise ou sorti comme par miracle de l’entaille d’un rocher, puisant sa nourriture on ne sait où.

 

C’est un arbre qui sait puiser dans les ressources cachées et infimes du sous-sol sa force vitale. Particulièrement robuste, quasiment à toute épreuve, il a survécu aux années de gel qui ont décimé bien des arbres en Provence, en particulier les oliviers. Il se passe aisément de traitements et de fertilisants. Autant dire que cet arbre assez équilibré pour n’avoir pas vraiment besoin de la main de l’homme et des apports de la chimie, est un compagnon respectueux de son environnement.

Parole de…

Parole de…

Jean-Luc Brusset à Caromb

« J’ai grandi sous les figuiers,

j’ai toujours eu la passion de la figue. Moi, j’ai fait carrière dans la sidérurgie, et il y a deux ans je suis revenu à la terre, j’ai repris l’exploitation de mes parents à Caromb et tout naturellement je suis retourné bichonner les figuiers. Je produis des variétés de figues différentes, et je cultive aussi le figuier en pépinière. C’est un arbre merveilleux, il peut être cultivé à 100% de façon naturelle. Je vais passer en bio, mais je n’ai aucun mérite, c’est la qualité de l’arbre qui fait tout.

La figue, c’est superbe et délicieux !

Il y en a pour tous les goûts, certaines très sucrées, d’autres acidulées, un vrai régal à manger frais, mais aussi cuisiné, ou séché. J’en fais des confitures, du Chutney, et j’ai même essayé de faire du vin de figues. Sa culture demande peu de travail, à part la taille, mais les feuilles sont très urticantes, si vous les touchez trop cela fait des réactions sur la peau. Le lait de figue est très corrosif, ça brûle sous les ongles. Quand on travaille les pépinières sous serre, il faut se protéger, mettre des manches, des gants, avec la chaleur ce n’est pas facile.

Un arbre presque éternel

Le figuier peut résister à peu près à tout. C’est un arbre fantastique, très robuste, presque éternel. Il supporte des températures de -12° à -15°, voire –20° pour certaines variétés, à condition que cela ne dure pas trop. Il y a des tas de légendes qui se racontent sur lui dans le monde. On dit qu’il ne faut pas couper un figuier, ni brûler son bois. Et puis, c’est à cause d’un panier de figues que Carthage a été détruite !

Nous sommes nombreux dans le monde à partager cette passion, d’ailleurs nous nous échangeons des boutures, nous faisons circuler les variétés. J’en ai envoyé jusqu’aux Etats-Unis et au Canada. Sur les marchés, on croise souvent des fous de figues. Ce sont toujours des gens sympas. Chez moi, je fais des visites-dégustations au verger. Je plante toutes sortes de variétés pour faire un conservatoire de la figue que les gens pourront venir visiter. »

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Confrérie de la Figue Longue Noire de Caromb

En l’absence de syndicat de producteurs, elle fédère les professionnels qui y trouvent un espace d’échange, de réflexion et d’action collective. Créée en 2008, la confrérie est composée de producteurs, de pépiniéristes mais aussi de citoyens amoureux du terroir et du fruit. Elle organise et participe à des manifestations de promotion, mais aussi entretient le verger conservatoire et pédagogique de figuiers créé en 2010. Ce sont 40 figuiers qui ont été plantés représentant 35 variétés différentes. Il est possible de visiter la figuerie du Paty en contactant l’Office de tourisme.

A retenir : Fête la figue longue noire de Caromb au mois de Juillet

www.confreriefigue-caromb.com 04 90 62 78 51

La recette du chef

La figue et le chèvre frais

recette-figuepour 4 personnes : 200 g de figues de pays, 200 g de pastèque, 1 bûche de fromage de chèvre frais, 1 bouquet de thym, 100 g de miel de Lavande, 200 g de jeunes pousses (mesclun), 80 g de chips de betterave,10 g de jus de citron, 60 g d’huile d’olive.

En carpaccio légèrement fondu, fleur de thym, pastèque grillée au miel de Lavande

• Montage du Carpaccio : Tailler les figues en rondelles de 3mm d’épaisseur, faire de même avec le fromage de chèvre frais. Déposer dans une assiette les rondelles en variant à chaque fois le fromage de chèvre et la figue afin d’obtenir une belle rosace.

• Pastèque grillée : Tailler des cubes de 1 cm d’épaisseur et les déposer dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Faire colorer la pastèque sur toutes les faces et ajouter le miel de lavande, attendre la caramélisation et les retirer sur une assiette, récupérer le miel caramélisé.

• Les jeunes pousses : Déposer les jeunes pousses dans un saladier, assaisonner avec de l’huile d’olive et du jus de citron, émietter la fleur de thym, saler poivrer.

• Au dernier moment : Poser l’assiette de carpaccio dans un four préchauffé à 140°C, attendre que le fromage soit légèrement coulant et retirer du four. Bien mélanger les pousses et les mettre au centre de l’assiette en alternant avec les chips de betterave de façon à monter un millefeuille.
Mettre les cubes de pastèque autour du carpaccio et napper avec le miel caramélisé.

Chef créateur : Philippe ZEMOUR – Restaurant Hôtel Crillon le Brave
Place de l’Eglise – 84410 CRILLON LE BRAVE – 04 90 65 61 61

Pour découvrir, déguster les saveurs de la figue, continuez la visite :

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