Le fromage de chèvre fermier

Depositphotos_fromageLa chèvre a longtemps gambadé

Les premières traces des chèvres sur nos terres accidentées de Provence datent du Vème siècle avant JC depuis les Balkans. Des petits troupeaux ont malgré tout marqué l’histoire et le paysage rural à leur façon. On note leur importance pendant les différentes invasions et guerres où le lait de chèvre et la viande des chevreaux restent un élément indispensable pour nourrir les familles. Cet élevage toujours présent, mais très discret, évolue au cours des siècles; plus le terrain est pauvre et accidenté plus les chèvres sont nombreuses. A la révolution, les terres sont redistribuées, c’est l’essor de l’agriculture avec son panel de nouvelles réglementations. Il est alors interdit pour les chèvres de gambader dans la nature, elles sont mises au piquet et on les retrouve aussi dans les troupeaux de brebis pour le fromageon de l’éleveur, certes, mais aussi pour nourrir les agneaux jumeaux que leur mère ne pouvait allaiter. En voie de disparition après la seconde guerre mondiale, les chevriers réapparaissent dans le paysage provençal dans les années 70.

Une spécialisation du métier

Très longtemps, l’autonomie alimentaire s’imposait comme une évidence dans les familles rurales grâce au jardin, à la basse-cour et aux fromages des quelques chèvres. Puis de nouveaux besoins ont émergé : on n’a plus le temps de faire ses fromages et son pain,…L’appel était là : on souhaitait pouvoir acheter son fromage et ainsi des éleveurs se sont spécialisés pour devenir fromagers fermiers. C’est pourquoi aujourd’hui, on peut déguster des fromages de chèvre fermiers présents sur tous les marchés du Ventoux, chez les fromagers et épiciers ou directement à la ferme. Le métier de chevrier est celui de fromager mais aussi de producteur de viande.

Des fromages affinés et raffinés

La fabrication du fromage de chèvre fermier suit tout un protocole dicté à la fois par la nature et les rencontres des différents constituants contenus dans le lait. La fabrication des fromages est entièrement manuelle, le salage aussi, c’est un repiquage des ferments du petit lait de la veille auquel on ajoute de la présure naturelle qui assure le caillage. Ce caillé pourra être déposé dans les moules dits faisselles par copeaux, à la louche ou pré égoutté dans un joli linge blanc. Encore un jour de patience pendant lequel le fromage sera retourné dans son moule, salé et le petit lait continuera à s’échapper. Enfin le lendemain, le fromage sera démoulé et déposé sur des claies. On peut déjà les manger en frais, salés ou sucrés, ou les accompagner par l’affinage jusqu’au stade optimum. Certains seront conduits longtemps vers le sec au goût puissant. D’autres vont être consommés en délicats mi-frais ou encore, en divins de douceur, les crémeux si appréciés dans notre Ventoux.

Entre tradition et imagination, le goût du fromager s’exprime alors. Outre la traditionnelle sarriette ou pebre d’ase, si aphrodisiaque qu’elle était interdite dans les couvents, il pourra s’aventurer vers toutes les formes et les parfums selon ses envies.

Quelques poignées d’orge et de son et voilà des bêtes bien nourries pour faire du lait.

Les chevriers du Ventoux travaillent en relation étroite avec la nature. Leurs troupeaux sont de petite taille : environ 50 chèvres alors que la moyenne nationale est de 250. Les chèvres sont majoritairement des Alpines mais aussi des communes provençales; ce sont celles de Pagnol, de Giono, des Roves et quelques Blanchettes. Elles se nourrissent dans les bois, les broussailles ou dans des parcs ou encore avec du foin et de la luzerne produits localement. Quelques poignées d’orge et de son et voilà des bêtes bien nourries pour faire du lait.

Parole de…

Parole de…

Julie Cristol à Pernes-les-Fontaines

« L’élevage de chèvres c’est une présence quasiment 24h sur 24h et toute l’année.

Un travail contraignant mais tellement passionnant. Les chèvres sont traites en généralement matin et soir, moi je privilégie la traite de matin, seulement je perds un peu en quantité de lait produite et donc en fromage de chèvre. Je cours après le temps, en travaillant seule sur l’exploitation, j’assume le soin des chèvres et des chevreaux, la réalisation des fromages et la commercialisation. Mais je suis bien entourée, mon mari ou mes parents me donnent un coup de main quand ils peuvent, et c’est important.

La commercialisation est vraiment le poste qui me prend le plus de temps car je suis obligée de faire de la vente directe, installée depuis 2009, il faut que je me fasse connaitre.

Aussi je suis présente sur les marchés du mois d’avril à décembre, je livre les AMAP, je suis adhérente d’une boutique de vente de produits en direct, je suis adhérente au réseau “Bienvenue à la Ferme”.

Ce sont des opportunités et des choix personnels qui m’ont permis de m’installer avec plusieurs races de chèvres. J’ai 30 chèvres et un bouc et 4 races différentes. J’ai de l’Alpine chamoisé, de la Provençale, de la Mancha et de la Poitevine. J’ai voulu privilégier des races qui sont mieux adaptées au parcours. Pour les nourrir, j’utilise aussi du foin et de l’orge d’un paysan de Pernes qui me livre sur place.

Un BTS agricole et je me suis lancée dans l’aventure de l’élevage de chèvres

J’ai fait ce choix aussi parce que je souhaite créer une activité de fermes éducatives. J’ai une formation de géographe au départ, je voulais être institutrice, puis l’idée d’une ferme éducative m’a complètement séduite. J’ai alors passé un BTS agricole et je me suis lancée dans l’aventure de l’élevage de chèvres. J’ai constitué un troupeau de chèvres de races, de couleurs et de pelage différents, elles sont toutes colorées avec de belles cornes. En maintenant ainsi les cornes, je reste vigilante car elles peuvent se faire mal entre elles. Dans le troupeau, les dominantes se font respecter, ce sont les premières à aller manger, les premières pour la traite. Il sera intéressant d’expliquer aux enfants ou aux familles les différentes étapes d’une année de chevrier.

Les chevriers de Vaucluse
Syndicat professionnel

Il accompagne les éleveurs, favorise leur installation et assure la promotion du métier.
Les chevriers du Ventoux s’unissent aussi pour organiser des manifestations et des dégustations de leur fromage. On les retrouve sur les marchés locaux du ventoux, toujours fidèles pour parler de leur travail et de la fabrication de leur beaux et bons fromages.
chevriere

La recette du chef

Cache-Cache du Ventoux

Cache-Cache-du-Ventoux.10.02.2012pour 1 personne : 1 tranche fine de jambon cru du Ventoux, 1/2 tomme de chèvre frais du Ventoux de 😯 g, 1 cuillerée d’huile d’olive du Ventoux, sel, poivre, thym du Ventoux 

• Dans un bol écraser le fromage de chèvre avec l’huile, le sel, le poivre, les herbes.

• Faire une grosse quenelle avec la préparation, la déposer sur la tranche de jambon, rouler c’est joué!!

La proposer accompagnée d’une belle salade en entrée ou à l’apéritif détaillée en tronçons de 2 cm au bout d’un pic.

Un verre de Ventoux rouge léger sera indispensable.

Claudine VIGIER-BARTHÉLÉMY – Amie des Disciples d’Escoffier
La Fromagerie du Comtat – 23, place de la mairie – 84200 CARPENTRAS
04 90 60 00 17

Pour découvrir, déguster les saveurs du fromage de chèvre fermier, continuez la visite :

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