Le raisin

L’essor des coteaux du Ventoux

raisinFils de Méditerranée, le raisin faisait les délices de la civilisation antique et s’invitait à la table raffinée de Jules César. Les Provençaux l’ont cultivé longtemps en marge du raisin de cuve, et l’ont fait pousser devant les maisons pour la consommation familiale. A la fin du XIXème siècle, après les ravages du phylloxera qui décime le vignoble, les paysans varient les types de culture. Le raisin est désormais récolté et goûté plus largement pour lui-même. En 1886 un marché au raisin fut créé à Bédoin pour le commerce et les échanges. La culture prend alors son essor sur les coteaux du Ventoux, où elle s’épanouit de façon spectaculaire sous l’effet conjugué d’un ensoleillement maximum, d’un terroir propice et de l’attention méticuleuse des agriculteurs. Pour compenser les aléas du climat, elle est souvent associée, au sein d’une même exploitation, à celle de la cerise ou de l’olivier, autres cultures sensibles aux rendements fluctuants.

Une palette de goûts et une AOC

Les variétés de raisin cultivées dans le terroir du Ventoux couvrent toute la palette des nuances et des saveurs, testées et perfectionnées au sein de la station expérimentale de La Tapy. On les déguste du début de l’été jusqu’à la fin octobre. L’Ora et le Prima, les plus précoces, l’Alphonse Lavallée, gros raisin noir à peau épaisse, l’Alva, très productif, le Centenial, toute nouvelle variété sans pépins, mais aussi les variétés plus tardives comme l’Italia aux belles grappes jaunes et le Rubi, raisin rose. Le plus prestigieux reste le Muscat du Ventoux. Il est la première variété de raisin noir à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1997 et d’une Appellation d’Origine Protégée au niveau européen depuis 1999.

L’AOC Muscat du Ventoux est issue uniquement de la variété Muscat de Hambourg. On le reconnaît à sa couleur bleu noir, à sa pruine, qui opacifie le côté luisant du grain, gage de fraîcheur. Pour en exalter la saveur fruitée, les paysans veillent à le gorger de soleil. La vigne est palissée et conduite soit en plan vertical, avec un nombre maximal de 15 grappes, soit en lyre, avec au plus 18 grappes. Les ceps sont effeuillés avec art pour orienter idéalement les rayons de soleil, et débarrassés des grappes en surnombre. Chaque grappe, coupée et ciselée délicatement à la main, doit être parfaite à l’œil, homogène, et peser au moins 250 grammes.

Le premier producteur français

Grâce, pour l’essentiel, aux productions du Ventoux, le Vaucluse, connu comme le spécialiste du raisin noir, est devenu le premier département producteur de raisin de table en France, avec une production d’environ 35 000 tonnes soit 50 à 60 % de la production nationale selon les années. Le Muscat AOC du Ventoux, cultivé sur 660 hectares et 48 communes contribue à ce succès. Il est cultivé par 250 producteurs et met en marché entre 1500 et 2200 tonnes de raisin par an.

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La vigne, symbole d'opulence, appartient à l'art de vivre provençal…

La vigne, symbole d’opulence, appartient à l’art de vivre provençal. Cultivée en palissade ou en lyre, elle berce d’une ombre propice les heures chaudes de l’été. L’hiver venu, elle se dénude pour laisser entrer le soleil dans les maisons. Elément bioclimatique avant la lettre, la vigne porteuse de raisin de table est plus que jamais chez elle à la façade des bâtisses du Ventoux. Elle épouse également les coteaux et sculpte les paysages de ses ceps palissés. Ses alignements soignés, ourlés de grappes à la belle saison, semblent avoir été plantés selon les lois savantes de la perspective pour le plaisir de l’œil. Ils s’empanachent de temps à autre d’un bosquet et jouent à l’horizon avec la silhouette bleutée du Ventoux.

Le raisin fait corps avec ce pays, à tel point que les habitants ont dressé sur les hauteurs de Blauvac une sculpture en forme de grappe sculptée, dédiée à l’AOC Muscat du Ventoux. Le site offre une vision panoramique sur les beautés de ce terroir, agrémentée d’une table de lecture des paysages. L’harmonie entre le raisin et son environnement se prolonge jusque dans les méthodes de culture. Les producteurs sont nombreux à travailler en agriculture raisonnée, avec le souci de préserver la biodiversité.

Parole de…

Parole de…

Liliane Odde à Méthamis

« Je me suis mariée avec un agriculteur,

c’est comme ça que j’ai découvert ce métier. Nous faisons de la cerise et du raisin de table. Nous avons du Muscat AOC et de l’Alphonse Lavallée. Le raisin, c’est un travail très minutieux. Début mai, dès que la vigne commence à pousser, on « débourgeonne » pour éviter de laisser pousser trop de raisins sur la souche. S’il y en a trop, ils ne seront pas beaux. Environ dix jours après, quand la vigne a un peu poussé, on fait le palissage. On passe les sarments à travers les fils de fer, sans les croiser entre eux pour éviter d’emmêler les grappes. Quand le raisin est en fleurs, on dépointe les tiges avec une grosse cisaille pour limiter un peu la végétation.

L’égrappage est très important. Il peut se faire soit au début de la formation des grappes, soit quand elles sont plus grosses. On en enlève une partie, car s’il y a trop de grappes, le raisin ne mûrit pas. Ensuite, on coupe les entre-coeurs, ces petites tiges qui poussent sous la grappe. Cela permet l’aération, pour qu’il résiste mieux à la pourriture. Comme beaucoup de producteurs, on est en agriculture raisonnée. C’est beaucoup de travail, mais à la fin on a un bon raisin.

On travaille avec passion pour avoir un bon produit

Pour le cueillir, on prend les grappes entre le pouce et l’index sans toucher le raisin. S’il y a des grains secs ou abîmés, on les enlève, et on dépose les grappes délicatement dans le plateau. Après on ne le manipule plus, parce qu’il est fragile. On le cueille bien noir, bien mûr, et on le livre sans attendre.

Notre muscat AOC est très apprécié. Et on le fait connaître ! Quand on a des hôtes dans nos gîtes, on leur offre des fruits en guise de bienvenue. On les emmène voir les cerisiers, les vignes, on leur explique la culture, les variétés, ils sont très intéressés. Notre terroir est bon, avec un ensoleillement magnifique, une bonne orientation. On voit le village, le Ventoux, et c’est très beau. »

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Syndicat de Défense des Raisins de table du Mont Ventoux

Le premier syndicat créé sur le secteur date de 1962. Déjà les producteurs adhérents avaient mis en place un cahier des charges afin de commercialiser un raisin de table de qualité avec des critères de couleur, de goût et taille. Depuis il a évolué, en agissant pour défendre la profession et la qualité du raisin. Le syndicat a obtenu pour le Muscat l’AOC en 1997 et l’AOP de niveau européen en 1999, qui sont des signes officiels de qualité répondant à des critères très stricts. La structure assure l’agrément des colis de raisins et sa traçabilité ainsi que la mise en avant du Muscat AOC du Ventoux dans les salons agroalimentaires.

 

www.aoc-muscat-du-ventoux.com

04 90 69 77 41

La recette du chef

Verrine de foie gras et magrets de canard fumés sublimée de sa gelée de raisin muscat

VERRINEpour 6 personnes : 60 cl de jus de raisin muscat (attention, lors du pressage du raisin ne pas écraser les pépins : amertume), 1 lobe de foie gras plus ou moins 400 g, magret de canard fumé

• Evéiner, saler, poivrer le lobe de foie gras puis mettre 12h au réfrigérateur.

• Après le temps au frigo, cuire en terrine, four à 100°, sonde à coeur à 48°.

• Laisser prendre au réfrigérateur 12h.

• Couper les magrets et le foie gras en petits dés. Mettre le tout dans une verrine.

• Pendant ce temps, préparer 3 feuilles de gélatine à ramollir, chauffer légèrement le jus de muscat, ajouter la gélatine et délayer le tout à feu doux. Laisser refroidir à température ambiante. Puis mettre la gélée dans  la verrine et laisser reposer au frigo.

Servir bien frais.

Chef créateur : Emmanuel RYS
Restaurant Les P’tits Bonheurs – av. Jean Jaurès – 84570 VILLES SUR AUZON
04 90 61 87 70

Pour découvrir, déguster les saveurs du raisin, continuez la visite :

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