Le vin

Un terroir viticole âgé de plus de 2000 ans

verre-depositL’histoire du vin se mêle intimement à celle de cette terre, pétrie de civilisation méditerranéenne. Dès l’arrivée des premiers colons grecs, on boit et on fait commerce du vin en Provence. Au cœur du terroir Ventoux, on en retrouve la trace dans l’atelier d’un potier antique, sous la forme d’une amphore vinaire remontant à l’an 30 av JC. Les Papes d’Avignon, amateurs de bons crus, célèbrent Bacchus à leur façon et contribuent à l’essor du vignoble. Plus tard, les rois de France invitent les vins du Ventoux à leur table. En 1939, les Côtes du Ventoux créent un syndicat de promotion de leurs vins, classés VDQS en 1953. Ils accèdent à l’AOC en 1973 et simplifient leur nom pour adopter en 2009 l’appellation Ventoux.

Des nectars raffinés et équilibrés

Les cépages de l’appellation sont proches de ceux que l’on trouve en vallée du Rhône méridionale. L’ensoleillement exceptionnel et les nuances du terroir y apportent une touche particulière. Raffinés, les Ventoux allient caractère et équilibre. Les rouges, mariages de Grenache, Syrah, Cinsault, Mourvèdre ou Carignan, arborent une robe rubis intense et délivrent au palais des arômes de fruits rouges, d’épices, parfois relevés d’une nuance de truffe ou de résineux. Les rosés, tout en fraîcheur, jouent avec les arômes fruités. Les blancs, alliances de Bourboulenc, de Roussane, de Grenache blanc, de Viognier et de Clairette, combinent des touches de fleurs et d’agrumes.   Au pied des massifs calcaires du Ventoux et des Monts de Vaucluse, bien à l’abri du mistral, le vin se nourrit de safres, de cailloux, d’argiles, de sables ocreux, de graviers, de galets et de limons, fruits d’une histoire géologique complexe. Il se gorge de soleil, de brises et de bouffées montagnardes, et s’inspire d’une multitude de microclimats pour les traduire en arômes. Le talent du viticulteur accompagne les saisons du raisin avec les gestes patients d’un artisan, en respectant chaque étape : la taille, de novembre à mars, puis le liage, de février à avril, l’ébourgeonnage en mai, parfois le palissage en juin, le rognage ou cisaillage, de juillet à août. En septembre, c’est l’effervescence des vendanges. Puis à la cave, le travail de vinification commence, l’alchimie du vin est à l’œuvre, alors que dans les vignes on prépare déjà la prochaine vendange.

L’ascension d’une appellation

Un effort de qualité sans précédent, une image cultivée avec soin ont conduit l’appellation à opérer en peu d’années une mutation remarquable. Elle a retouché légèrement son profil, s’est ouvert des perspectives nouvelles et a conquis ses lettres de noblesse. Avec pour étendard le Géant de Provence, 14 caves coopératives et 138 caves particulières produisent en moyenne 265 000 hectolitres dont 66 % en rouge, 30 % en rosé et 4% en blanc. L’aire d’appellation concerne 51 communes. 6 200 hectares de vignes y sont cultivés. Les nectars produits au pied du Ventoux sont commercialisés dans toute la France, mais aussi à l’export, principalement en Belgique, au Luxembourg, aux Etats-Unis et au Canada

Ici, le beau et le bon ne font qu’un, les vignerons l’ont bien compris…

Nombre de viticulteurs du Ventoux passent au bio, les conversions sont en constante augmentation. Ils sont de plus en plus nombreux aussi à prendre en compte dans leurs modes de culture les exigences du développement durable. Une orientation qui coule de source dans ce métier où l’on sait depuis toujours traduire en arômes la beauté d’une terre et la couleur particulière d’une saison. Autour du Géant de Provence, la géométrie des vignes vient souligner la courbe d’un coteau ou dérouler dans les plaines un tapis végétal piqueté en saison de grappes mûres. Elle grimpe parfois à l’assaut des reliefs et contribue au maintien des « restanques » familières des campagnes provençales. Les roses fleurissent au coin des vignes. Premières touchées en cas de maladie, elles sont les sentinelles gracieuses du vignoble. Ici, le beau et le bon ne font qu’un, les vignerons l’ont bien compris. C’est pourquoi ils ouvrent aux visiteurs des sentiers de découverte comme autant de voyages initiatiques à la découverte du vignoble. Si l’on voit le vin en gestation dans le paysage, on boit aussi, avec l’émotion du souvenir, le paysage dans le vin.

Parole de…

Parole de…

Céline Fialon à Mazan

« Nous sommes en lisière de la réserve de biosphère, attentifs à l’environnement.

Nous avons repris un domaine qui était en bio, et nous continuons. C’est un domaine très ancien, nos plus vieilles vignes ont 70 ans, avec des ceps épais, noueux, elles ont de tout petits rendements, mais aussi des saveurs plus concentrées. Dans l’appellation Ventoux, les terroirs sont variés, ils donnent des vins très différents, plus ou moins tanniques, corsés, charpentés. Ce que nous cherchons à faire au domaine, c’est un vin plaisir, sur la gourmandise. On va beaucoup travailler sur les saveurs, au nez, en bouche. On veut qu’il ait du croquant, qu’il soit accessible, avec des arômes de petits fruits rouges, de fraise écrasée, de cassis, et de l’élégance. Dans le rosé, on recherche la couleur pâle, la simplicité. Pour nos blancs, nous avons remis en avant le cépage grenache blanc, qui donne un profil très rond au vin, accompagné de clairette blanche, cela lui donne un côté floral et frais. »

Le vin est un produit vivant, qui procure des émotions

« Le labour est important, il faut aérer la terre, surtout en bio. Puis, vient le moment de la taille. Cela permet de contrôler les rendements et de canaliser la vigne. Certains cépages doivent être palissés, d’autres vont être taillés en gobelets parce qu’on est sur des terrains très ensoleillés, l’ombre du feuillage protège le raisin et lui évite de monter trop vite en degrés. Le débourrage, la véraison, les vendanges sont des temps forts. Le raisin est cueilli à la main et déposé dans de petits seaux avant de rejoindre la cuverie pour l’étape de vinification. Mais le plus grand bonheur du viticulteur, c’est le moment où il fait partager le fruit de son labeur et de sa passion. Le vin est un produit vivant, qui procure des émotions. C’est un peu la carte de visite d’un terroir, le souvenir de notre petit coin de paradis qu’on emporte avec soi. »

logo_aoc_ventouxConfrérie des Vignerons de l’AOC Ventoux

La confrérie renoue avec la tradition qui a persisté du XVème siècle au XIXème siècle dans de nombreuses communes de l’Appellation où de nombreuses confréries de village étaient généralement placées sous la protection de Saint Marc. Le 2 juin 1982, une poignée de personnes réunies par l’amour du vin et du terroir a décidé de faire revivre, sous le drapeau frappé du « Poudadouïre », toutes ces anciennes confréries. Depuis, la confrérie apporte son concours chaleureux aux manifestations susceptibles de faire connaitre et apprécier les vins de l’appellation.
www.aoc-ventoux.fr
04 90 63 36 50

La recette du chef

Poires pochées au vin rouge

Depositphotos_poire-pocheepour 6 personnes : 6 belles poires Williams – 75 cl de vin AOC Ventoux rouge, 400 g de sucre – 1 bâton de cannelle, 2 anis étoilés (ou badiane) – 1 gousse de vanille fendue
• La veille : faire un sirop en mélangeant le vin, le sucre, et les épices.
Porter à ébullition pendant 5 mn. Pendant ce temps, peler les poires.
Baisser le feu, plonger les poires entières dans le sirop, recouvrir d’un papier sulfurisé directement au contact du mélange poire /sirop.
• Laisser cuire à feu doux pendant 12 min puis ôter du feu, laisser les poires dans le mélange et laisser refroidir 24 heures idéalement, ou au moins jusqu’à refroidissement complet.
• Le lendemain : sortir les poires et réserver. Récupérer le jus, le filtrer puis le faire réduire de moitié sur feu vif, laisser refroidir.
• Dressage : couper la poire en 2, ôter la partie centrale (pépins et trognon) à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Disposer sur une assiette les moitiés de poire et arroser de jus.
Astuce : ce dessert se sert frais, il peut être l’accompagné d’une boule de glace vanille.

Chef créateur : Frédéric ROBERT – Ami des Disciples d’Escoffier
Restaurant Chez Serge – 90, rue Cottier – 84200 CARPENTRAS – 04 90 63 21 24
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