L’élevage ovin


Le prestige de l’a
gneau de pays

ovin-depositUne tradition bien ancrée

Les moutons, les agneaux et les bergers avec leurs cortèges de sonnailles appartiennent depuis des siècles à la tradition provençale. Autour du Ventoux, entre Comtat, plateau de Sault et Monts de Vaucluse, ils ont toujours bercé la vie locale. Ce sont des personnages incontournables, des héros de premier plan que l’on retrouve parmi les santons de la crèche de Noël. Au Moyen Age déjà, l’agneau était utilisé ici pour sa viande, sa peau, ses tripes, et pour son suif, dont on faisait les bougies. Entre le XIVème siècle et le milieu du XIXème siècle, l’élevage ovin prend son essor. L’agneau reste de nos jours la principale production animale et l’une des viandes les plus prisées. On en consomme en Provence deux fois plus que dans le reste du pays.

Transhumance et estive locale

Nomade, l’élevage ovin l’est resté pour une grande part. Quand vient l’été, les troupeaux et leurs bergers, accompagnés des chiens de conduite et de protection, vont chercher ailleurs une herbe plus verte. Il est rare de voir, comme jadis, des milliers de bêtes transhumantes traverser les villages pour rejoindre par la route leurs lieux d’estive. La plupart font le voyage en bétaillère ou en train. Ce sont le plus souvent des brebis du Comtat issues de mères de race Mérinos, bien adaptées à la transhumance. Elles passent la saison chaude dans les Alpes, du côté de la Savoie, du Queyras ou dans le Vercors. Les brebis des plateaux appartiennent plutôt à la race Préalpes du Sud, plus nerveuse, moins docile. Elles n’ont pas beaucoup de route à faire pour trouver de quoi brouter. Elles pratiquent l’estive locale.

En se déplaçant, les brebis se nourrissent d’herbes fraîches et parfumées, leur chair se gorge tour à tour des parfums de garrigues et d’effluves montagnardes. Les agneaux préalpins naissent plutôt au printemps, tandis que les Mérinos, soumis au rythme de la transhumance, naissent à l’automne, au retour des montagnes. Ils sont élevés en bergerie avec le lait de la mère naturellement parfumé aux arômes de thym et de sarriette, puis avec du foin et des céréales. Cela se traduit dans l’assiette par une texture de chair fine, tendre, et par de subtiles variations de goût.

La région PACA est la troisième région ovine de France. En Vaucluse, environ 500 tonnes de viande ovine sont produites chaque année. 93 éleveurs et près de 30 000 brebis se répartissent surtout dans les zones de montagne, entre Ventoux et pays d’Apt. Les estives du Ventoux hébergent un millier de têtes environ. Le prestige de l’agneau de pays reste étroitement lié au terroir. Ainsi, l’agneau de Sault se taille une belle réputation. Le Label Rouge Agneau fermier César garantit la traçabilité et le respect d’un cahier des charges très strict. L’IGP (Indication Géographique Protégée) « Agneau de Sisteron » vient compléter le label rouge. La commercialisation de la laine concerne les Mérinos. Alors qu’on redécouvre les vertus de cette fibre naturelle très fine, elle trouve de nouveaux débouchés dans le bâtiment ou la création textile.

Le pâturage des brebis entretient et façonne le paysage en maintenant les espaces ouverts…

Depuis des siècles, le pâturage des brebis entretient et façonne le paysage en maintenant les espaces ouverts. Les ovins sont aussi des jardiniers de la nature, des débroussailleurs bénévoles croqueurs de taillis et de buissons fous, des paysagistes doués pour dégager des perspectives et offrir au regard de belles respirations. Ils font reculer les incendies en dérobant aux flammes leur aliment préféré et favorisent la biodiversité, animale et végétale. L’utilité de cette activité de gestionnaire d’espace est désormais reconnue et intégrée dans les dispositifs de protection de l’environnement.

 

Avant même d’être desservi par des routes départementales, le Ventoux était sillonné de « drailles ». Ces anciens chemins tracés par les bergers servent aujourd’hui de sentiers de randonnée. La présence des troupeaux contribue à maintenir les éléments du petit patrimoine rural, bergeries et cabanes en pierre sèche. Ces refuges champêtres jalonnent l’horizon et racontent au promeneur l’histoire pastorale des plateaux.

Parole de…

Parole de…

Jean-Jacques Exbrayat à Pernes-les-Fontaines

“Je suis né dans les brebis.

J’ai toujours eu la passion aux bêtes. Je suis éleveur et surtout berger, comme mon grand-père. C’est un métier qui a traversé les temps. L’homme a été éleveur et transhumant avant d’être agriculteur. Le berger, il n’a pas beaucoup changé. Son chien, son bâton, de bonnes chaussures pour marcher, ça suffit. Je n’ai jamais travaillé pour un patron. Le berger c’est quelqu’un qui marche devant, il mène le troupeau, il est libre. Il doit toujours anticiper. Un troupeau de 2500 à 4000 bêtes, vous ne l’arrêtez pas comme ça. Il faut penser comme une brebis pour prévoir ses réactions. Chaque année, de juin à octobre, on fait la transhumance en Savoie. On est deux à garder, mais il y a toujours des amis qui viennent. Ce qu’on aime, c’est partager notre plaisir d’être là.

Le berger est un bouffeur d’espace

Un berger heureux ne peut être qu’un berger qui voit son troupeau repu. Il doit aussi soigner. Moi, la race que j’ai, c’est la même qu’avait mon grand-père, la Métis, un croisement du Mérinos d’Espagne avec la race française. C’est une grande marcheuse, elle est très maternelle, elle n’a pas de gros besoins. Je l’élève pour sa viande, qui est bonne parce qu’elle mange de l’herbe parfumée, du foin d’ici, des céréales, elle va pâturer sur des terrains non traités. Elle donne aussi de la laine, la plus fine d’Europe. Je fournis Brun de Vian Tiran, à l’Isle sur Sorgue, ils ont un vrai savoir-faire et fabriquent des lainages haut de gamme.

 

Aujourd’hui, l’élevage ovin a une autre fonction, il maintient les espaces ouverts. Le berger est un “bouffeur d’espace”. Avec mille brebis, sur une année, j’entretiens mille hectares. Mon revenu provient pour moitié de cette activité. Dans le passé, on avait déjà cette utilité. Et puis vers les années 60, le berger a perdu son territoire au profit de la forêt. Heureusement, l’homme a peur du feu. On a vu que c’était dangereux, et on a fait revenir les troupeaux. Il ne faut jamais désespérer, il y a toujours un retour des choses. Les bergers le savent, cela fait partie de leur sagesse.

fede-ovinLa Fédération départementale ovine

Depuis 1934, elle se donne les moyens de défendre individuellement ou collectivement les éleveurs ovins du secteur. Elle participe activement à la promotion de la production et du savoir-faire, valeurs perpétuées par des générations d’éleveurs qui ont fait la réputation et la qualité des agneaux du Ventoux et de ses alentours. La fédération organise la plus grande manifestation ovine de la race « Préalpes du Sud » à Saint-Christol.

04 90 84 32 51

A retenir : Foire aux agnelles à Saint-Christol d’Albion le premier dimanche d’août.

La recette du chef

viande+saladeSelle d’agneau en croûte farcie aux herbes

pour 4 personnes : 1 selle d’agneau désossée, 150 g d’épinards cuits et pressés, 1 cuillère à soupe de sarriette hachée, 1 cuillère à soupe de thym frais haché, 1 cuillère à soupe de marjolaine, 1 cuillère à soupe de romarin haché, 3 grains de genièvre haché, 1 cuillère à café de poivre en grain concassé, 300 g de feuilletage.

• Faire désosser la selle par le boucher. Saisir les filets en faisant bien rôtir le côté graisse des filets et filets mignons. Réserver au frais

• Mixer les herbes avec les épinards et assaisonner.

• Mettre la farce côté viande, ajouter le filet mignon et rouler le tout dans du feuilletage.

• Cuire à four chaud (180°) environ 25 mn.

Servir avec un petit jus d’agneau ou une crème d’ail.

Chef créateur : Philippe GALAS – Disciple d’Escoffier
Restaurant La Chevalerie – Pl de l’Eglise – 84340 MALAUCENE

04 90 65 11 19

Pour découvrir, déguster les saveurs des produits d’élevage, continuez la visite :

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